Hammelfleisch, langsam im verschlossenen Tontopf mit ganzen Knoblauchknollen, Senföl und Gewürzen gegart – Bihars berühmtes Gericht.

Gebratene gekochte Eier und Kartoffeln in einer sanft gewürzten bengalischen Zwiebel-Tomaten-Sauce mit Senföl.

Hühnercurry aus Kerala in einer dunklen, nussigen Sauce aus mit Gewürzen braun gerösteter Kokosnuss.

Mildes, cremiges Hühner-Tikka, mariniert in Frischkäse, Joghurt, Kardamom und weißem Pfeffer – aus Ofen oder Grill.

Schweinecurry der Katholiken aus Mangalore mit tiefrotem Bafat-Gewürzpulver, Essig und viel Zwiebeln.

Garnelen, geröstet in einer dunklen Masala aus Schalotten, Kokum, Pfeffer und Kokosöl – Keralas scharfes Garnelengericht.

Seidige, duftende Lammhack-Küchlein aus Lucknow, in Ghee gebraten – so zart, dass sie auf der Zunge zergehen.

Helles, aromatisches Mughlai-Hühnercurry aus Kolkata mit Joghurt, Cashews, Kewra und weißem Pfeffer.

Frittierter Fisch nach Punjabi-Streetfood-Art im würzigen Kichererbsenmehlteig mit Ajwain – außen knusprig, innen zart.

Mildes, duftendes Fischcurry aus Kerala in Kokosmilch mit Ingwer, grünen Chilis und Curryblättern.

Knusprige Garnelen in würzigem Kichererbsenmehl-Teig mit Ajwain und Chaat Masala – frittiert nach Art der Fischer von Mumbai.

Lammhaxen, langsam in einer seidigen, würzigen Sauce mit Knochenmark geschmort – der Frühstückseintopf Alt-Delhis.

Huhn in einer leuchtend grünen Masala aus Koriander, grünen Chilis, Knoblauch und Limette, angebraten bis leicht angekohlt.

Fischfilets in einer würzigen Senf-Kokos-Paste, in Bananenblatt gewickelt und gedämpft oder in der Pfanne gegart.

Gekochte Eier in einer langsam gegarten, süß-würzigen Zwiebel-Tomaten-Masala mit Kokosöl und Fenchel.

Zarte Tintenfischringe, geröstet in einer dunklen, pfeffrigen Zwiebel-Tomaten-Masala mit Kokosöl und Curryblättern.

Rauchiges, säuerliches Schweinefleisch aus Nagaland mit fermentierten Bambussprossen, Ingwer und scharfer Chili.

Hausgemachtes Rindfleisch-Curry aus Kerala mit gerösteter Kokosnuss, Schalotten, Kokosöl und Curryblättern.

Reichhaltiges, säuerliches Festtagscurry aus Goa mit Schweinefleisch und Leber, Essig und Gewürzen – Tage vorher gekocht.

Huhn, in Ghee geröstet mit einer säuerlich-scharfen Paste aus Byadgi-Chilis, Tamarinde und gerösteten Gewürzen.

Sanftes kaschmirisches Lammcurry in Joghurtsauce mit Fenchel, Ingwerpulver und Kardamom – ohne Chili, ohne Tomate.

Feurig-süßsaures Garnelen-„Pickle“ aus Goa in roter Chili-Essig-Masala – hält mehrere Tage.

Schichten aus gewürztem Joghurthuhn und Safran-Basmati, verschlossen und langsam „auf Dum“ gegart – Hyderabads Stolz.

Dunkles, säuerliches Schweinecurry aus den Bergen von Coorg mit gerösteten Gewürzen und Kachampuli-Essig.

Würziges indisches Rührei mit Zwiebel, Tomate, grüner Chili und Koriander – in 15 Minuten fertig.

Ente, geschmort und dann in einer pfeffrigen Zwiebel-Masala mit Kokosmilch geröstet – Keralas Weihnachtsgericht.

Zerpflückter Hai, trocken gebraten mit Schalotten, Knoblauch, Curryblättern und Gewürzen – eine Spezialität der tamilischen Küste.

Ganze Krabben in einer dicken Masala aus Schalotten, Tomate, Pfeffer und Kokosöl – unordentlich und köstlich.

Große Garnelen in milder, cremiger Kokossauce mit einem Hauch Garam Masala – Bengalens festliches Garnelencurry.

Rajasthans feuerrotes Hammelcurry mit Chilis, Joghurt, Knoblauch und rauchigem Ghee.

Knusprige, rote, scharfe Hühnerstücke, geschwenkt mit Curryblättern und grünen Chilis – Chennais Lieblingsvorspeise.

Dunkles, pfeffriges Rindfleisch, langsam geröstet mit Kokosstückchen, Curryblättern und Fenchel – ein Klassiker aus Kerala.

Säuerlich-scharfes Schweinecurry aus Goa mit Essig, Knoblauch und Kaschmir-Chilis – am zweiten Tag noch besser.

Ein schnelles Zitronen-Pickle aus Mango-Ingwer – einer Wurzel, die nach grüner Mango duftet – mit grünem Chili und Senf.

Ganze Kohlblätter in Senföl mit Asafoetida und grünem Chili geköchelt – das Alltagsgrün jedes Kaschmiri-Haushalts.

Zarte Flaschenkürbis- oder Kürbisblätter mit Knoblauch, Schwarzkümmel und Chili gebraten – ein bengalischer Dorfklassiker.

Nährstoffreiche Moringablätter mit Schalotten, Linsen und Kokos gebraten – das Superfood tamilischer Großmütter.

Der Stolz Andhras: säuerliche Gongura-Blätter mit roten Chilis und Knoblauch zu einem feurigen Chutney gekocht.

Taroblätter mit süß-sauer-scharfer Kichererbsenpaste bestrichen, gerollt, gedämpft, in Scheiben geschnitten und gewürzt – ein Gujarati-Farsan-Klassiker.

Toor Dal mit Amaranthblättern, Tamarinde und grünem Chili – Andhras alltägliches Blattgemüse-Dal.

Duftende frische Dille mit Moong Dal, Knoblauch und grünem Chili – ein Liebling der Maharashtra-Hausküche.

Blanchierter Gänsefuß in gewürztem Joghurt mit geröstetem Kreuzkümmel – ein kühlendes Winter-Raita aus Nordindien.

Frische Helmbohnen in Kokos-Gewürz-Sauce – Bengalurus Winter-Leidenschaft in der Avarekalu-Saison.