Laal Maas (rotes Hammel-/Lammcurry aus Rajasthan)

Laal Maas („rotes Fleisch“) war einst ein Jägergericht der Rajputen-Könige. Heute wird es mit Ziege oder Lamm gekocht – langsam, mit viel getrockneten roten Chilis, Knoblauch und Joghurt.

Die Farbe kommt von den Chilis: Kaschmir-Chilis geben Rot ohne viel Schärfe, mit schärferen nach Geschmack mischen. Dazu Bajra-Roti oder Reis.

• Für 4 Personen
• Vorbereitung 20 Min.
• Kochen 90 Min.
• Glutenfrei · Scharf
• Beliebt in Rajasthan

Zutaten

• 800 g Ziege oder Lamm mit Knochen, in Stücken
• 15 getrocknete Kaschmir-Chilis + 3–5 scharfe getrocknete Chilis, in heißem Wasser eingeweicht
• 200 g dicker Joghurt, verquirlt
• 12 Knoblauchzehen
• 4 EL Ghee (oder Senföl)
• 2 Zwiebeln, fein geschnitten
• 4 grüne Kardamom, 2 schwarze Kardamom, 4 Nelken, 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Kreuzkümmel
• 2 TL Korianderpulver
• ½ TL Kurkuma
• Salz
• Optional für Rauch: ein Stück Holzkohle und 1 TL Ghee

Zubereitung

1. Die eingeweichten Chilis mit dem Knoblauch und etwas Einweichwasser zu einer glatten roten Paste mahlen.
2. Fleisch mit Joghurt, der Hälfte der Chilipaste, Kurkuma und 1 TL Salz vermischen und 30 Minuten ziehen lassen.
3. Ghee in einem schweren Topf erhitzen. Ganze Gewürze und Kreuzkümmel, dann die Zwiebeln dazugeben und goldbraun braten.
4. Restliche Chilipaste und Korianderpulver 3–4 Minuten mitbraten, bis sich das Ghee rot färbt.
5. Fleisch samt Marinade dazugeben und bei starker Hitze 8–10 Minuten anbraten.
6. 300 ml heißes Wasser angießen, zudecken und bei kleiner Hitze 60–75 Minuten schmoren, bis das Fleisch sehr weich und die Sauce dick ist.
7. Optional Rauch: ein glühendes Stück Holzkohle in einer kleinen Metallschale auf das Curry setzen, Ghee darübergießen und 2 Minuten zudecken.

Tipp: Für Farbe ohne viel Schärfe die Chilis entkernen.

Zutaten kaufen

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