Hyderabadi Chicken Dum Biryani (Hühnerbiryani aus Hyderabad)

Bei einem Hyderabadi-„Kacchi“-Biryani liegt das rohe, marinierte Fleisch unter dem vorgegarten Reis, und beides gart gemeinsam im eigenen Dampf. Diese Hausversion verwendet Huhn, das schneller gart und verzeihender ist.

Die Geheimnisse: guter gereifter Basmati, viele Röstzwiebeln (Birista), Minze und ein dicht verschlossener Deckel. Dazu Raita.

• Für 5 Personen
• Vorbereitung 40 Min.
• Marinieren 120 Min.
• Kochen 60 Min.
• Glutenfrei · Scharf
• Beliebt in Telangana (Hyderabad)

Zutaten

• 1 kg Huhn mit Knochen, in großen Stücken
• 250 g dicker Joghurt
• 1½ EL Ingwer-Knoblauch-Paste
• 2 TL Kaschmir-Chilipulver
• ½ TL Kurkuma
• 2 TL Biryani-Masala oder Garam Masala
• 3 Zwiebeln, dünn geschnitten und braun frittiert (oder 100 g fertige Röstzwiebeln)
• je 1 Handvoll Minze und Korianderblätter
• 3 grüne Chilis, eingeschnitten
• Saft von 1 Zitrone
• 500 g gereifter Basmatireis, 30 Minuten eingeweicht
• Für das Reiswasser: 2 Lorbeerblätter, 4 grüne Kardamom, 4 Nelken, 1 Sternanis, 1 TL Shahi Jeera, 2 EL Salz
• 1 Prise Safran in 4 EL warmer Milch
• 4 EL Ghee
• Salz

Zubereitung

1. Huhn mit Joghurt, Ingwer-Knoblauch, Chili, Kurkuma, Biryani-Masala, der Hälfte der Röstzwiebeln, der Hälfte von Minze und Koriander, grünen Chilis, Zitronensaft, 2 EL Ghee und 1½ TL Salz marinieren. 2 Stunden oder über Nacht ziehen lassen.
2. Huhn mit der ganzen Marinade in einem schweren, weiten Topf verteilen.
3. 3 Liter Wasser mit den ganzen Gewürzen und dem Salz aufkochen. Den abgetropften Reis 4–5 Minuten kochen, bis er zu 70 % gar ist (das Korn bricht noch mit hartem Kern).
4. Reis abgießen und gleichmäßig über das Huhn verteilen. Restliche Röstzwiebeln, Minze, Koriander, Safranmilch und 2 EL Ghee darauf geben.
5. Topf mit Alufolie und einem dichten Deckel verschließen. 5 Minuten bei starker Hitze, dann 35–40 Minuten bei kleinster Hitze garen (bei starkem Herd eine flache Pfanne unterlegen).
6. 10 Minuten ruhen lassen, dann öffnen und vom Rand her vorsichtig mischen, damit jede Portion Reis und Huhn enthält.

Tipp: Hühnerschenkel und Unterkeulen verwenden – Brust wird beim langen Dum-Garen trocken.

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