Kaschmirisches Mutton Yakhni (Lamm in Joghurtsauce)

Yakhni gehört zum kaschmirischen Festmahl Wazwan und ist das Gegenteil eines roten, scharfen Currys: Lamm wird in einer hellen, seidigen Joghurtsauce mit Fenchel, Ingwerpulver und Kardamom gegart.

Kaschmirische Pandits kochen es ohne Zwiebel und Knoblauch – diese Version folgt dieser Tradition. Dazu einfacher Reis.

• Für 4 Personen
• Vorbereitung 15 Min.
• Kochen 80 Min.
• Glutenfrei · Mild
• Beliebt in Jammu und Kaschmir

Zutaten

• 800 g Lamm oder Hammel mit Knochen, in Stücken
• 3 EL Ghee oder Senföl
• 4 grüne Kardamom, 2 schwarze Kardamom, 4 Nelken, 3 cm Zimt, 2 Lorbeerblätter
• 1 Prise Asafoetida (Hing)
• 500 g dicker Vollmilchjoghurt
• 1 EL Kichererbsenmehl (Besan) oder Maisstärke
• 2 TL Fenchelpulver
• 1½ TL Ingwerpulver
• ½ TL Kardamompulver
• 1 TL Shahi Jeera (schwarzer Kreuzkümmel)
• Getrocknete Minze zum Bestreuen
• Salz

Zubereitung

1. Fleisch mit 800 ml Wasser, den ganzen Gewürzen, Hing und 1 TL Salz in einen Topf geben. Zugedeckt 50–60 Minuten weich köcheln (oder 5 Pfiffe im Schnellkochtopf). Den Fond aufheben.
2. Joghurt mit Besan, Fenchel- und Ingwerpulver glatt rühren.
3. Ghee in einem schweren Topf erhitzen. Hitze reduzieren, Joghurt hineingeben und ständig in eine Richtung rühren, bis er sanft aufkocht – so gerinnt er nicht.
4. Fleisch und ca. 300 ml Fond dazugeben. Offen 15 Minuten köcheln, bis die Sauce cremig ist.
5. Shahi Jeera in 1 TL Ghee anbraten und darübergießen. Mit Kardamompulver und einer Prise getrockneter Minze vollenden.

Tipp: Vollfett-Joghurt mit Zimmertemperatur verwenden – kalter Magerjoghurt gerinnt leicht.

Zutaten kaufen

Alles für dieses Rezept gibt es bei Farmah’s – online bestellen oder in der Annenstraße 41 in Graz abholen.